Año tras año, los humanos se han vuelto más consumistas, pero también más selectos en lo que consumen. El café pertenece a esta lista del consumo que debe definir su calidad, y qué tan apropiado es para las personas; en este punto es donde entra la catación.
Consiste en un proceso sensorial donde el olfato, la vista y, por supuesto, el gusto tienen un papel importante para determinar la calidad de un café. Se sabe que el café entre menos defectos tenga, presentará mejor calidad; que un café sea amargo no significa que sea un buen café. Adicionarle azúcar, o como nuestros ancestros: panela, tampoco hace que el café que usted se esté tomando sea bueno. ¿Por qué? Le está quitando todas las propiedades y está evadiendo, inundando de azúcar, el proceso de la semilla hasta su mesa.
En Colombia, quien regula la producción y exportación de café es la Federación de cafeteros; pero, los que determinan si un café es digno de exportación son los catadores profesionales, quienes diariamente toman de 80 a 100 tazas, agudizando sus sentidos para darle el visto bueno al café que representará al país en otras partes del mundo.
Cuando se habla de que “entre menos defectos tenga el café, mejor es su calidad”, se hace referencia a que, si a simple vista es de tono negro total, tiene cardenillo; es decir, la semilla estuvo expuesta a fermentaciones prolongadas y desarrolló un hongo. Si su recolección y despulpado no se hizo adecuadamente y tiene coloraciones rojizas se declara como “vinagre o parcial vinagre”; también si el grano está cristalizado. Y por último, decolorado vetado con vetas blancas, debido a un exceso de humedecimiento o a que en el proceso de secado se extendió el tiempo; significa que tal café no está en condiciones de ser molido. Aquí, la labor del catador es buscar si de los cinco casos se da en algún saco de café, él pueda sacarlo para que no sea de consumo en el país, ni en el exterior; de ser así, el campesino recibe un primer aviso para que no cometa más el error. Si se vuelve a repetir, podrían suspender su producción.
Para finalizar, te mostraremos cinco aspectos para empezar a afinar tú paladar:
Cuerpo: Puede ser cremoso, ligero, lleno o redondo, y la crema del café deberá ser suave. Lo puedes probar con el paladar y la lengua para sentir los elementos que lo conforman.
Sabor: El sabor del café varia según cada instante que este pase en tu boca, e incluso hasta cuando ya no esté allí. Se empieza por los sabores dulces, después los salados, los amargos, y por último, los ácidos.
Retrogusto: Aquí es cuando hablamos de si un café está pasado. Esa sensación que queda en tú boca, que puede ser corta, larga o persistente; además, de una intensidad delicada, aguda o brillante.
Color: Si es un expreso, viene desde el grano de café; pero, si es un capuchino, por ejemplo, es el resultado del juego entre el café y el tinte de la leche que le aplica el barista; entre mayor sea la tostión, más oscuridad tendrá en su color.