Hablar de café es hablar de todo un universo. Es un sinfín de orígenes, propiedades, mezclas, preparaciones, sabores e inclusive olores, que nos evocan a recuerdos, a anécdotas o incluso a momentos que creíamos haber borrado de nuestra memoria. Este arte, porque en conclusión lo es, ha sido a su vez, la mejor cara que el país ha dado a nivel internacional. Aunque, como es normal al tratarse de un tema cósmico, trae consigo alguna paradoja o contradicción.
Desde sus difusos orígenes en el país hasta su consolidación y ampliación comercial (exportación), el café ha tenido un sinnúmero de cambios, positivos y negativos, que lo han llevado a ser actualmente el mejor café suave de todo el mundo. De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros, desde mediados del siglo XIX, los caficultores nacionales vieron en la exportación la mejor oportunidad para la expansión económica internacional. Desde un comienzo, Estados Unidos se proyectaba como el consumidor más importante; en el continente europeo, quienes más demandaban nuestro producto eran los alemanes, seguidos de los franceses.
Sin embargo, es aquí, sobre el siglo XIX, que se empezaría a generar, tal vez, la mayor pérdida para los colombianos; a pesar de que, indudablemente, la exportación del café ha sido un factor clave para la economía nacional, encargado de incentivar el turismo y de generar un nombre internacional, los colombianos fueron quienes terminaron afectados con esta paradoja. ¿En realidad sabemos de café? ¿Alguna vez hemos tomado un buen café? ¿Somos verdaderos amantes del café, o consumidores, cuando menos?, o más bien, ¿nuestro conocimiento del café podría ser lo que el analfabetismo fue en el siglo pasado? Un privilegio donde la leer y escribir era solo de unos pocos.
Seguramente existan personas que responderán “Sí” la mayoría de las preguntas recientes. Por una parte, en los últimos años se han vuelto a generar acercamientos (especialmente de jóvenes) a nuestras verdaderas raíces. Asimismo, un porcentaje de estos “letrados el café” pertenecen al gremio caficultor del país, directa o indirectamente (son campesinos o familiares de estos). De modo que, eres de tradición cafetera, o parte del nuevo boom. Mientras que estos dos micro sectores intentan mantener o consolidar, el resto de la población solo conoce la punta de este Iceberg, llamado Café. Y ni siquiera lo sabe.
Durante décadas, el mejor café de la nación estaba destinado únicamente para la exportación; en el país quedaban las cosechas más defectuosas, también llamadas “pasillas”, las cuales, eran tostadas a altísimas temperaturas para ocultar sus defectos, y así, poder comercializar un café de muy baja calidad. Justamente este es el café que se acostumbra a tomar con azúcar, y que tranquilamente, la mayoría de los colombianos aún seguimos consumiendo. Desde la historia se explica mucho de esta irónica lejanía de los colombianos con su café.
Para adentrarse en este universo del aroma, es necesario entender cuestiones fundamentales. Para empezar, Colombia no es el mayor productor de café a nivel mundial, como algunos creen (y alardean); ocupa la tercera posición, detrás de Brasil y Vietnam. El título que sí se le atribuye al país es el de mayor productor de Café Suave en todo el mundo. ¿Cómo así? Existen dos tipos de granos de café: Arábigo y Robusta. El primero es de características más suaves para el paladar, más digestivas, y con mayor aroma. El Robusta, como su nombre lo indica, es de características más fuertes; tiene aproximadamente el doble de cafeína que el Arábigo y además, es gustativamente más amargo. El Café colombiano, al ser Arábigo, cuenta con máximo un 1.7 de cafeína.
En gran medida, para conocer el mundo del café, hay que entender todo el proceso detrás de su preparación. En un comienzo, el café no es más que un fruto.
Este se obtiene de una planta llamada Cafeto. Tras sus primeros 3 o 4 años de haber sido sembrada, se produce la cosecha. La planta será útil hasta, en promedio, sus 25 años.
Ahí, cuando el café se recolecta en el cafetal, los granos deben experimentar un largo proceso en el que el fruto debe abrirse para sacar las semillas o granos, retirando la pulpa que protege el fruto.
Terminado el proceso de extracción de la pulpa, se obtiene el grano limpio. Dependiendo del método de extracción que se haya utilizado, se denomina café pergamino, café oro o grano miel.
Sin importar su tipo de denominación, el grano limpio es conocido como Café Verde. El procedimiento de tostión del café es el paso a seguir. Es más, se podría decir que la clave para lograr posteriormente una bebida de calidad está en cómo se lleve a cabo este proceso. En este se puede añadir o no algún ingrediente; dependiendo de esto, se hablaría de tueste natural, de torrefacto (cuando el ingrediente agregado es el azúcar), o de mezcla.
Dependiendo de la temperatura y el tiempo de tostión, se obtiene un tueste claro, tueste medio o tueste oscuro.
Ya teniendo el café tostado, el grano se dispone a ser molido. Esta acción es realizada generalmente por un barista, dependiendo de cómo espera que quede el café. Para moler un café, también existen varios métodos; los más reconocidos son los tipos: Grueso, Medio, Fino.
El grueso se utiliza para métodos de preparación sencillos (prensa francesa), los cuales mencionaremos en breve. El tipo medio es ideal para filtrar el café y permitir liberar sus propiedades; se podría decir que está enfocado más en las preparaciones especiales, por ejemplo, de capuchinos. La molienda fina es pensada para el expreso, pues con esta la extracción del café es muy óptima; sin embargo, puede funcionar de buena manera en cafeteras normales.
Para su preparación, se requiere agua hirviendo, la cual, expondrá las propiedades de la molienda. Ya ahí, existen varios métodos de preparación (Sifón Belga, Prensa Francesa, V60, Etc.), los cuales determinarán fuertemente las propiedades de la bebida que se percibirán.
Finalmente, en el proceso de distribución existen dos tipos de sectores: el comercial y el “Especialidad”. El primero está enfocado a la venta del producto, como tal; mientras que, el Especialidad está pensado más para ofrecer toda la experiencia detrás del café. Y no es por espantarlos, pero la siguiente ilustración muestra la diferencia entre el tipo de grano. El comercial tiene más defectos (por eso se consigue a un precio menor); el especialidad requiere de más trabajo para su preparación, y como el trabajo cuesta, el valor de este grano aumenta. Esto se ve en su apariencia, y se traduce en su sabor.
El Mundo del café es de los más únicos de la galaxia de sabores. Tanto así, que, a la hora de tomarse uno, jamás vas a encontrarlo de un sabor exacto. Puede ser el mismo tipo de grano, proveniente de la misma zona, aún de la misma finca, procesado por el mismo caficultor, proveniente del mismo bulto, llevado a la misma cafetería, molido de igual manera, preparado con el mismo método, e inclusive al mismo tiempo, seguido uno del otro; sin embargo, cada bebida va a saber diferente. Porque el café es así. Detrás de cada taza se encuentran raíces distintas tanto del grano, como de la forma en la que este ha sido tratado. De hecho, se dice en el mundo del barismo, que inclusive el ánimo del barista se puede ver reflejado en el sabor de la bebida.
Y eso que no hablamos de varios factores determinantes dentro del mundo del café, como es el caso de la catación, del Arte Latte, de los beneficios que tiene, del barismo como tal, entre tantas otras. Además, aún hay forma de ahondar en los temas brevemente mencionados aquí sobre el proceso del café. El verdadero sentido y el verdadero sentimiento lo encuentran si le dan la oportunidad al café de ser una parte de sus vidas.
Acá, antes que presentarles una guía, para lo cual realmente haría falta mucha información (y no es para menos: ¡hablamos de un mundo entero!), lo que queremos es hacerle a los colombianos un llamado de atención sobre lo que creemos que somos; lo que creemos que nos distingue. El Café nunca se separará de Colombia; lo mínimo es que nosotros, como colombianos, nos apeguemos más a este.